Dinkelbrot mit frischem Sauerteig im Römertopf gebacken

Dinkelbrot mit frischem Sauerteig im Römertopf gebacken

28. Februar 2019 0 Von Susanne

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Anfang der Woche habe ich mir einen frischen Sauerteig angesetzt und natürlich wollte ich dann auch gleich ein frisches Brot backen. Wir essen sehr gerne Dinkelbrot und mittlerweile haben wir auch ein bevorzugtes Rezept. Ich backe das Brot normalerweise am Wochenende im Holzbackofen im Garten und dann gleich mehrere. Wenn das Brot nicht reicht, backe ich eins in der Küche nach. Aber wenn ich ehrlich bin, mag ich das nicht so besonders. Natürlich kann man auch Brot im Haushaltsbackofen backen, aber ich habe kein Backstahl, Pizzastein oder ähnliches. Mein Backblech neigt dazu, sich bei der Hitze, die so ein Brot braucht, erst ordentlich zu verziehen bevor es in seine ursprüngliche Form zurückgeht. Das finde ich immer sehr gruselig. Habt Ihr das mal beobachtet, wie die Ecke des Backbleches nach oben geht?

Zu viel Hitze im Backofen oder kann man auch ein Brot in den kalten Ofen geben?

Bei meinem Lieblingsrezept muss das Brot geschwadet werden, damit es auch schön aufgeht. Ich muss das händisch machen, da mein Backofen leider keine entsprechende Funktion hat. Hätte ich beim Kauf der Küche schon so viel gebacken wie heute, ich hätte mir einen Brotbackofen gegönnt oder zumindest einen Backofen bei dem man Dampf zugeben kann ohne die Backofentür öffnen zu müssen. Auf jeden Fall ist das nicht gerade super, wenn beim Schwaden Wasser daneben geht. Tropft dann was auf den heißen Backofenboden, dann knallt das so, dass ich jedes Mal denke, mein Backofen explodiert.

Schwaden beim Brotbacken: Dampf erzeugen durch zufügen von Flüssigkeit auf heißen Untergrund, z. B. auf Steine oder Edelstahlschrauben in einer Metallschüssel

Dinkelteig neigt außerdem dazu, in die Breite zu laufen, wenn der Teig nach dem Kneten zu lange ruht, er also übergar ist. Das Brot wird dann breit und flach, wenn man es frei schiebt, also ohne Backform und nur auf das vorgeheizten Backblech schiebt. Gerade für Anfänger ist da zu einer Bortbackkform geraten.

Ich habe die Brotbackform Pane von Römertopf* in der ich früher, als ich noch mit viel Hefe und ohne Brotbackhaus im Garten, gebacken habe. Ich war mir nicht sicher, ob mein Sauerteigbrot darin gelingt, da das Brot anstatt wie sonst in den heißen Ofen, in den kalten Backofen geschoben wird. Ihr kennt das ja, der Römertopf kommt immer in den kalten Backofen, bei den Brotbackformen ist das genau so.

Man schiebt das Brot also in der kalten Brotbackform in den kalten Backofen und es muss dann während dem Aufheizen aufgehen. Ein Versuch war es wert. Bei meinem Dinkelvollkornbrotrezept hat es bisher auf jeden Fall immer geklappt, allerdings ist da auch nur Hefe und kein Sauerteig drin.

Kinners, das Brot wurde mega. Mega lecker und mega schnell aufgefuttert, ich hätte doch gleich noch eins mehr backen sollen. Aber das kann ich ja noch machen. Frischer Sauerteig ist genug da.

Schwaden war absolut nicht notwendig. Das Gute am Römertopf ist ja, dass man ihn vor dem Backen wässern kann und er die gespeicherte Feuchtigkeit in den Garraum abgibt.

Mit dem Römertopf ist auch Dinkelbrot anfängertauglich

Das Backen war wirklich einfach, der Teig ist toll aufgegangen, das umständliche Schwaden ist entfallen. Ich denke, dass im Pane das Backen auch echt anfängertauglich ist. Gerade auch, weil es doch recht schwierig ist zu erkennen, wann der Teig lange genug aber nicht zu lange geruht hat. Als gar ist zum backen aber nicht übergar, so dass er wegfließt. Wobei das Wegfließen in der Brotbackform dann ja sowieso entfällt.

Bitte vormerken: weiche Teige immer in einer Form backen!

Gutes Brot braucht Zeit

Das Sauerteigbrot ist nicht mal gerade schnell gemacht. Gutes Brot braucht Zeit und die muss man leider gut planen. Wer ein schnelles Dinkelbrot braucht, der kann den Link weiter oben probieren. Das Brot ist auch lecker, allerdings hält Sauerteigbrot länger frisch, denn gerade Dinkel neigt dazu schnell trocken zu werden. Wie lange mein Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot frisch hält kann ich leider nicht sagen. Ich habe es zwar schon oft gebacken, es hat aber nie so lange gehalten, als dass es hätte trocken werden können. Wir essen Brot einfach viel zu gern und gerade frisch gebacken schmeckt es so lecker, da ist es ruckizucki weggefuttert.

Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

Gericht Brot
Länder & Regionen Rheinland-Pfalz
Keyword Brot, Sauerteig, Dinkel

Zutaten

Sauerteig

  • 38 Gramm Anstellgut Roggensauerteig
  • 120 Gramm Roggenmehl Typ 1150
  • 120 Gramm warmes Wasser

Brotteig

  • 135 Gramm Roggenmehl Typ 1150
  • 260 Gramm Dinkelmehl Typ 630
  • 5 Gramm Frische Hefe optional
  • 15 Gramm Salz
  • 290 Gramm Warmes Wasser für den Hauptteig
  • + Mehl für die Arbeitsfläche

Anleitungen

  1. Anstellgut vom Roggensauerteig zusammen mit 120 Gramm Roggenmehl und handwarmem Wasser zu einem Vorteil/Sauerteig verrühren und in einer Schüssel mit Deckel ca. 16 Stunden gehen lassen

  2. 290 Gramm handwarmes Wasser in die Rührschüssel geben und 5 Gramm frische Hefe einrühren. Wer einen gut funktionierenden Sauerteig hat, kann die Hefe weglassen. 

  3. 135 Gramm Roggenmehl, 260 Gramm Dinkelmehl, 15 Gramm Salz sowie den Sauerteig zugeben und mit der Küchenmaschine alles zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Achtung: Durch das das Dinkelmehl bleibt der Teig sehr weich. Er ist fertig, wenn er sich leicht von der Rührschüsselwand löst. Meine Küchenmaschine braucht dazu ca. 10 Minuten, schwächere Geräte eher 15. 

  4. Teig in der Schüssel mit einem frischen Küchenhandtuch abdecken und ca. eine Stunde gehen lassen

  5. Mit dem Teigschaber den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durchkneten. Dabei die Seiten jeweils zur Mitte falten und ein Brot formen

  6. Geformtes Brot kmpl. in Mehl setzen und dann in die Römertopf-Brotbackform.

  7. Brotteig in der Form in eine flache mit lauwarmem Wasser gefüllte Form stellen. Dabei darauf achten, dass kein Wasser in die Brotbackform läuft und der Teig nicht nass wird. 

  8. Brotteig 30 Minuten im Wasserbad ruhen lassen

  9. Brotleib mit einem scharfen Messer (ich nehm ein Tomatenmesser mit Zacken) mehrmals quer einschneiden.

  10. Form auf den Rost auf der untersten Schiene des Backofens stellen. Backofen auf 250°C aufheizen.

    Backen bis die 250 Grad erreicht sind. Das dauert bei meinem Backofen ca. 15 Minuten. Bitte behaltet den Backofen im Auge, da die Backzeit hier sehr variieren kann.

  11. Backofentür öffnen und Dampf ablassen, dabei Brotteig nochmals einschneidne. –> hier weiß ich nicht genau, ob es notwendig ist, ich habe es gemacht und das Ergebnis war super.

  12. Brot ca. 10 Minuten bei 250 Grad backen, dann auf 210 Grad zurückdrechen und weitere 25 Minuten backen. Für eine schöne Kruste nochmals Backofen auf 240 Grad hochdrehen und ca. 10 Minuten fertig backen. 

  13. Bitte haltet den Backofen im Auge. Jeder Backofen ist anders und die Garzeiten können variieren. Ich will ja nicht, dass Euer Brot verbrennt.

  14. Brotbackform rausnehmen und auf ein Handtuch oder einen Korkuntersetzer stellen. Einen heißen Römertopf niemals auf kalten Untergrund stellen, da er sonst Risse bekommen könnte. Kurz abkühlen lassen. 

  15. Den Brotleib auf einem Gitterrost ganz erkalten lassen und erst dann anschneiden. 

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