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Dinkelbrot mit frischem Sauerteig im Römertopf gebacken

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Anfang der Woche habe ich mir einen frischen Sauerteig angesetzt und natürlich wollte ich dann auch gleich ein frisches Brot backen. Wir essen sehr gerne Dinkelbrot und mittlerweile haben wir auch ein bevorzugtes Rezept. Ich backe das Brot normalerweise am Wochenende im Holzbackofen im Garten und dann gleich mehrere. Wenn das Brot nicht reicht, backe ich eins in der Küche nach. Aber wenn ich ehrlich bin, mag ich das nicht so besonders. Natürlich kann man auch Brot im Haushaltsbackofen backen, aber ich habe kein Backstahl, Pizzastein oder ähnliches. Mein Backblech neigt dazu, sich bei der Hitze, die so ein Brot braucht, erst ordentlich zu verziehen bevor es in seine ursprüngliche Form zurückgeht. Das finde ich immer sehr gruselig. Habt Ihr das mal beobachtet, wie die Ecke des Backbleches nach oben geht?

Zu viel Hitze im Backofen oder kann man auch ein Brot in den kalten Ofen geben?

Bei meinem Lieblingsrezept muss das Brot geschwadet werden, damit es auch schön aufgeht. Ich muss das händisch machen, da mein Backofen leider keine entsprechende Funktion hat. Hätte ich beim Kauf der Küche schon so viel gebacken wie heute, ich hätte mir einen Brotbackofen gegönnt oder zumindest einen Backofen bei dem man Dampf zugeben kann ohne die Backofentür öffnen zu müssen. Auf jeden Fall ist das nicht gerade super, wenn beim Schwaden Wasser daneben geht. Tropft dann was auf den heißen Backofenboden, dann knallt das so, dass ich jedes Mal denke, mein Backofen explodiert.

Schwaden beim Brotbacken: Dampf erzeugen durch zufügen von Flüssigkeit auf heißen Untergrund, z. B. auf Steine oder Edelstahlschrauben in einer Metallschüssel

Dinkelteig neigt außerdem dazu, in die Breite zu laufen, wenn der Teig nach dem Kneten zu lange ruht, er also übergar ist. Das Brot wird dann breit und flach, wenn man es frei schiebt, also ohne Backform und nur auf das vorgeheizten Backblech schiebt. Gerade für Anfänger ist da zu einer Bortbackkform geraten.

Ich habe die Brotbackform Pane von Römertopf* in der ich früher, als ich noch mit viel Hefe und ohne Brotbackhaus im Garten, gebacken habe. Ich war mir nicht sicher, ob mein Sauerteigbrot darin gelingt, da das Brot anstatt wie sonst in den heißen Ofen, in den kalten Backofen geschoben wird. Ihr kennt das ja, der Römertopf kommt immer in den kalten Backofen, bei den Brotbackformen ist das genau so.

Man schiebt das Brot also in der kalten Brotbackform in den kalten Backofen und es muss dann während dem Aufheizen aufgehen. Ein Versuch war es wert. Bei meinem Dinkelvollkornbrotrezept hat es bisher auf jeden Fall immer geklappt, allerdings ist da auch nur Hefe und kein Sauerteig drin.

Kinners, das Brot wurde mega. Mega lecker und mega schnell aufgefuttert, ich hätte doch gleich noch eins mehr backen sollen. Aber das kann ich ja noch machen. Frischer Sauerteig ist genug da.

Schwaden war absolut nicht notwendig. Das Gute am Römertopf ist ja, dass man ihn vor dem Backen wässern kann und er die gespeicherte Feuchtigkeit in den Garraum abgibt.

Mit dem Römertopf ist auch Dinkelbrot anfängertauglich

Das Backen war wirklich einfach, der Teig ist toll aufgegangen, das umständliche Schwaden ist entfallen. Ich denke, dass im Pane das Backen auch echt anfängertauglich ist. Gerade auch, weil es doch recht schwierig ist zu erkennen, wann der Teig lange genug aber nicht zu lange geruht hat. Als gar ist zum backen aber nicht übergar, so dass er wegfließt. Wobei das Wegfließen in der Brotbackform dann ja sowieso entfällt.

Bitte vormerken: weiche Teige immer in einer Form backen!

Gutes Brot braucht Zeit

Das Sauerteigbrot ist nicht mal gerade schnell gemacht. Gutes Brot braucht Zeit und die muss man leider gut planen. Wer ein schnelles Dinkelbrot braucht, der kann den Link weiter oben probieren. Das Brot ist auch lecker, allerdings hält Sauerteigbrot länger frisch, denn gerade Dinkel neigt dazu schnell trocken zu werden. Wie lange mein Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot frisch hält kann ich leider nicht sagen. Ich habe es zwar schon oft gebacken, es hat aber nie so lange gehalten, als dass es hätte trocken werden können. Wir essen Brot einfach viel zu gern und gerade frisch gebacken schmeckt es so lecker, da ist es ruckizucki weggefuttert.

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Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

Gericht Brot
Länder & Regionen Rheinland-Pfalz
Keyword Brot, Sauerteig, Dinkel

Zutaten

Sauerteig

  • 38 Gramm Anstellgut Roggensauerteig
  • 120 Gramm Roggenmehl Typ 1150
  • 120 Gramm warmes Wasser

Brotteig

  • 135 Gramm Roggenmehl Typ 1150
  • 260 Gramm Dinkelmehl Typ 630
  • 5 Gramm Frische Hefe optional
  • 15 Gramm Salz
  • 290 Gramm Warmes Wasser für den Hauptteig
  • + Mehl für die Arbeitsfläche

Anleitungen

  1. Anstellgut vom Roggensauerteig zusammen mit 120 Gramm Roggenmehl und handwarmem Wasser zu einem Vorteil/Sauerteig verrühren und in einer Schüssel mit Deckel ca. 16 Stunden gehen lassen

  2. 290 Gramm handwarmes Wasser in die Rührschüssel geben und 5 Gramm frische Hefe einrühren. Wer einen gut funktionierenden Sauerteig hat, kann die Hefe weglassen. 

  3. 135 Gramm Roggenmehl, 260 Gramm Dinkelmehl, 15 Gramm Salz sowie den Sauerteig zugeben und mit der Küchenmaschine alles zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Achtung: Durch das das Dinkelmehl bleibt der Teig sehr weich. Er ist fertig, wenn er sich leicht von der Rührschüsselwand löst. Meine Küchenmaschine braucht dazu ca. 10 Minuten, schwächere Geräte eher 15. 

  4. Teig in der Schüssel mit einem frischen Küchenhandtuch abdecken und ca. eine Stunde gehen lassen

  5. Mit dem Teigschaber den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durchkneten. Dabei die Seiten jeweils zur Mitte falten und ein Brot formen

  6. Geformtes Brot kmpl. in Mehl setzen und dann in die Römertopf-Brotbackform.

  7. Brotteig in der Form in eine flache mit lauwarmem Wasser gefüllte Form stellen. Dabei darauf achten, dass kein Wasser in die Brotbackform läuft und der Teig nicht nass wird. 

  8. Brotteig 30 Minuten im Wasserbad ruhen lassen

  9. Brotleib mit einem scharfen Messer (ich nehm ein Tomatenmesser mit Zacken) mehrmals quer einschneiden.

  10. Form auf den Rost auf der untersten Schiene des Backofens stellen. Backofen auf 250°C aufheizen.

    Backen bis die 250 Grad erreicht sind. Das dauert bei meinem Backofen ca. 15 Minuten. Bitte behaltet den Backofen im Auge, da die Backzeit hier sehr variieren kann.

  11. Backofentür öffnen und Dampf ablassen, dabei Brotteig nochmals einschneidne. –> hier weiß ich nicht genau, ob es notwendig ist, ich habe es gemacht und das Ergebnis war super.

  12. Brot ca. 10 Minuten bei 250 Grad backen, dann auf 210 Grad zurückdrechen und weitere 25 Minuten backen. Für eine schöne Kruste nochmals Backofen auf 240 Grad hochdrehen und ca. 10 Minuten fertig backen. 

  13. Bitte haltet den Backofen im Auge. Jeder Backofen ist anders und die Garzeiten können variieren. Ich will ja nicht, dass Euer Brot verbrennt.

  14. Brotbackform rausnehmen und auf ein Handtuch oder einen Korkuntersetzer stellen. Einen heißen Römertopf niemals auf kalten Untergrund stellen, da er sonst Risse bekommen könnte. Kurz abkühlen lassen. 

  15. Den Brotleib auf einem Gitterrost ganz erkalten lassen und erst dann anschneiden. 

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14 Kommentare

  • Andrea Linnenbach

    5 stars
    Das beste Brot, dass ich bis jetzt gebackt und auch gegessen habe. Danke für das tolle Rezept. Musste etwas abwandeln. Statt Roggenmehl, Roggenvollkornmehl genommen und Kürbiskerne dazu. Lecker
    Lg
    Andrea

    • Susanne

      Oh liebe Andrea, das freut mich so so sehr, dass es Dir geschmeckt hat. Vielen lieben Dank für Dein Feedback!
      Ganz liebe Grüße
      Susanne

      • Bjoern Kirchner

        Hey
        Werde es am Wochenende testen.Habe dieses Wochenende mein erstes Anstellgut gezüchtet.Habe noch eine Frage wenn man im Römertopf mehrere Brote nach einander backen möchte wie macht man das.Hast du da einen Tipp.
        Gruß Björn

        • Susanne

          Lieber Björn,
          Ich kann dir da leider nicht raten. Der Römertopf darf ja nur in den kalten Ofen, du müsstest den Ofen für das zweite Brot also abkühlen lassen. Oder du machst das zweite Brot in einer normalen Kastenform.
          D.h. du lässt den Teig für das zweite Brot gehen, während das erste im Römertopf im Ofen ist. Dann kannst du es in den heißen Ofen stellen, dann müsstest du allerdings schwaden und die Backzeit anpassen. Das hab ich aber noch nicht probiert, da ich für mehrere Brote unseren Holzbackofen im Garten anschmeiße.

          • Marie O.

            Hallo,
            Morgen früh ist es bei mir soweit, der Sauerteig ist fertig und kann zum backen verwendet werden.
            Meine Fragen:
            1. Ich habe nach 5 Tagen 550g Sauerteig, 50g tu ich als Anstellgut in den Kühlschrank. Muss ich nun nach deinem Rezept den Vorteig erst noch herstellen oder ist das nun mein Sauerteig?
            2. Brauche ich die Hefe?
            3. Was ist mit dem. Deckel vom Römertopf?
            Danke und ich bin schon gespannt wie es wir.

  • Gerd Wolf

    Hallo Susanne habe das Brot jetzt schon zweimal gebacken. Habe auch Roggenvollkornmehl genommen, da ich kein 1150 er zu Hause hatte. Habe das Rezept verdoppelt und zum Hauptteig 500 Gramm Wasser genommen (also keine 580 Gramm) und 100 Gramm Körnermix dazu gegeben. Es hat echt supper geschmeckt, bekam auch viel Lob von meinen Arbeitskollegen, die mein erstes selbstgebackenes Saugerteigbrot probieren wollten. Morgen möchte ich es einmal mit 260 Gramm Dinkelmehl Typ 630 und 260 Gramm Dinkelvollkornmehl backen und die Wassermenge von 500 Gramm für den Hauptteig beibehalten. Auf Körner werde ich diesmal auch verzichten und bin auf das Ergebnis sehr gespannt. Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
    Viele liebe Grüße
    Gerd

    • Susanne

      Lieber Gerd, vielen Dank für das Feedback!
      Es freut mich total, wenn mein Rezept dich inspirieren konnte. Schön, dass es geschmeckt hat und auch deine Arbeitskollegen begeistert waren. Körner sind auch eine gute Ergänzung.
      Liebe Grüße Susanne

  • Susanne

    @marie O: stell lieber mehr Sauerteig als 50 Gramm in den Kühlschrank.
    Ich würde jetzt mit deinem Sauerteig mein Rezept machen. Also 38 Gramm wegnehmen und mit Mehl und Wasser den Vorteig machen, den Rest in den Kühlschrank.
    Du brauchst auf jeden Fall Hefe. Frischer Sauerteig hat nicht so viel Triebkraft. Ohne Hefe wird das vermutlich nichts.
    Ich hab ja eine Brotbackform von Römertopf. Die hat keinen Deckel.
    Also keinen Deckel verwenden. Und vorsicht: es könnte sein, dass dein Römertopf größer ist,xals die Brotbackform. Das wirkt sich natürlich auch auf das Ergebnis beim Backen aus.
    Also nicht enttäuscht sein, wenn dein Brot flacher wird.

  • Anja

    Hallo!
    Das Rezept klingt super und zum Glück vergleichsweise einfach, vielen Dank! Eine Frage hätte ich, die sich quasi auf nach dem Brot bezieht: Wie verfahre ich mit meinem Sauerteig, wenn ich die Menge fürs Brot entnommen habe? In den Kühlschrank und dann mit welchem Schritt wieder das nächste Brot beginnen? Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen – mir ist bewusst daß es eine totale Anfängerfrage ist…

    • Susanne

      Liebe Anja,
      den Rest von deinem Sauerteig kannst du für ein neues Brot aufheben. Das hält sich aber nicht ewig bzw. er muss zwischendurch aufgefrischt werden. Deshalb nehm ich davon 20 Gramm ab und verrühre das in einem sauberen Glas (ich sterilisiere das im Dampfgarer oder koche es samt Deckel aus) mit 100 Gramm Roggenmehl 1150 und 100 Gramm handwarmem Wasser. Das bleibt dann mit aufgelegten Deckel ca. 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und kann anschließend in den Kühlschrank. Beim nächsten Backen beginnst du genau hier. Du nimmst also den Sauerteig aus dem Kühlschrank und nimmst die 38 Gramm wie im Rezept geschrieben als Anstellgut. Den Rest kannst du für weitere Brote verwenden oder bis zum nächsten Backen wieder in den Kühlschrank stellen oder du nimmst davon wieder die 20 Gramm für den nächsten Sauerteig ab und vermehrst ihn wieder mit 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser, dann kannst du den Rest entsorgen. Je öfter der Sauerteig so wieder aufgefrischt wird, desto triebstärker wird er.
      Ich hoffe, ich konnte helfen.
      Liebe Grüße
      Susanne

  • Christine

    Hallo Susanne,

    ich bin absoluter Sauerteigbrot- Backanfänger und bin auf der Suche nach einem Rezept auf deins gestoßen. Brote mit Hefeteig habe ich schon öfter gebacken und die sind super geworden, aber an Sauerteig habe ich mich bisher noch nicht rangewagt. Ich habe mir, da ich mich gescheut habe, den Sauerteig selbst anzusetzen, Sauerteig von einem befreundeten Bäcker mitbringen lassen. Das soll fertiger Sauerteig zum Verarbeiten sein. Er steht bei mir jetzt im Kühlschrank. Brauche ich dann den Verarbeitungsschritt mit dem Anstellgut? Das ist mir nicht so ganz klar. Wenn nicht, wie berechne ich dann die Sauerteigmenge, die ich zum Brot backen brauche? 38g ASG + 120g Mehl + 120g Wasser? Die Frage Kling vielleicht naiv, aber ich bin halt absoluter Sauerteig-anfänger.

    Vielen Dank schon mal!

    Christine

    • Susanne

      Hallo Christine,
      die Frage wäre, wie viel Sauerteig hast du denn von dem Bäcker bekommen und ist das selbstgenachter Sauerteig?
      Wenn er schon fertig ist und schön Blasen wirft, also ungefähr eine Konsistenz hat wie fluffiges Schokoladenmousse, dann kannst du den ASG Schritt überspringen und wie du schreibst die Grammzahl übernehmen.
      Ich würde den Sauerteig vom Bäcker jetzt aber als Anstellgut nehmen und davon die 38 Gramm abnehmen und damit neuen Sauerteig ansetzen und morgen dann das Brot backen. Den Rest stellst du in den Kühlschrank, damit du noch was hast, falls das erste Brot nichts wird oder für weitere Brote.
      Wenn dein Brot morgen gut wird, dann kannst du das Anstellgut vom Bäcker weiterführen und hast dann für die Zukunft immer einen guten Sauerteig.
      Liebe Grüße und schönes Wochenende!
      Susanne

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